Tarinaa voinvalmistuksesta Kiteellä

Voista on moneen lähtöön 

Suomalainen voi kuuluu vielä tänäänkin lähes jokaisen perheen ruokapöytään. Jo satoja vuosia sitten se oli eräs talonpoikaisajan pitkäaikainen vientituote toisen tarveaineen, tervan rinnalla.

 

 

Kiteen Osuusmeijerin toiminta alkoi vuonna 1906. Kivimeijerinä tunnetussa rakennuksessa toimi myös mylly, jonka tilat olivat rakennuksen oikeassa päässä. Sen takana järveä kohti katsoen on saha, joka tuli mukaan myöhempänä toimintamuotona.

Kotitekoisiin puuastioihin pakattua maatiaisvoita vietiin 1800-luvulla Kiteeltäkin melkoisia määriä Pietarin herrasväen ruokapöytiin. Kiteen pitäjänhistoria tietää kertoa, että vielä 1800-luvun loppukymmeninä Kiteeltä vietiin Pietariin vuosittain liki 10.000 kiloa maatiaisvoita. Myöhempi kehitysvaihe, ratayhteys Helsinki-Pietari-radasta Kuopioon, valmistui vuonna 1889. Tietolähteet kertovat tästä aiheutuneena seikkana, että suurin osa Kuopion seudultakin tarjolla olleesta maatiaisvoista, pienpuutavarasta ja ”nalikoista”, siis polttopuupilkkeistä, rahdattiin vielä 1910-luvun alussa samaan miljoonakaupunkiin Nevan suulle.

Monilla meistä on lapsuudenmuistoina ajat, kun voita kirnuttiin kotona. Yksinkertaisin tapa saada kermasta voita oli hapankerman vispaaminen koivunvarpuvispilällä pienessä posliinikulhossa tai ämpärissä. Saatu voierä oli pieni, mutta auttoi pahimmassa tarpeessa yhden ruokailukerran yli. Perinteinen pystykirnu oli kapea ja korkea, tavallisimmin honkapuusta tai joskus katajastakin tehty kimpiastia, joka saattoi olla ylöspäin kapeneva roiskumisen estämiseksi. Kirnuun kuului varren päässä oleva rei´itetty mäntä, jolla purskutellen kerma muokkautui voiksi ja sivutuotteena saatiin vielä maukasta kirnupiimää.

 

 

Perinteinen mäntäkirnu oli aikoinaan tuttu väline lähes jokaisessa talossa missä valmistettiin kotivoita.Tämä kirnu kuvattiin Kiteen kotiseutumuseossa.

 

 

Separaattori tarvittiin, kun haluttiin erottaa maidosta sen rasvaosa, kerma. Kermassa oli jo noin 40% rasvaa. Kerma piimätettiin talon  ruokahuoneessa ja sitten se olikin  valmista kirnuttavaksi.  

 

Lacta-kampikirnu oli nykyaikainen ja tehokas laite tehtäväänsä. Wärtsilä-Yhtymä valmisti näitä kolmea kokoa, 2- 17- ja 20-litraisina malleina. Kiteenlahtelainen Ylä-Timolan emäntä Hilja Timonen on kirnuamassa.

 

 

Yleisin meijerikirnujen valmistaja oli tanskalainen Kolding. Kuvassa on Savikon meijerillä viimeksi käytössä ollut yksilö. Sen vetoisuus oli noin 1500 litraa kermaa. Yhdestä "kirnuuksesta" saatiin voita 700-800 kiloa ja maustamisessa käytettyä Pan-suolaa  erään meni 15-20 kilon säkillinen. Tätä nykyä Savikon kirnu on entisellä käyttöpaikallaan, mutta toimii enää koristeena Arlan maitomyymälässä.
 

Maito on eräs yleisimmin tunnettu emulsioneste. Sen suurin ainesosa on vesi, mutta tärkeät muut osat ovat rasva, kalkki ja valkuaisaineet. Rasva on emulsiossa kalvojensa suojassa olevina pieninä pallosina. Perinteisesti ”seisahtuneen” maidon päältä kuorittu kerma sisälsi suuren osan maidon rasvasta, josta sitten kirnuamalla saatiin voita. Separaattori on 1800-luvun loppupuolen keksintö. Sen avulla maidon rasva voitiin erottaa kermaksi ja sivutuote, lähes 90 % maidon tilavuudesta, oli ”kurria”. Tuo kuorittu maito kävi hyvin karjanrehuksi tai siitä jalostettiin kesäiseen ruokapöytään herkullista kokkelia.

Separaattorin avulla saatu kerma oli kotivoin raaka-aine. Kun kotikirnuja tuli tarjolle teollisesti valmistettuina, vointeko oli kätevää puuhaa. Metallinen kampikirnu tinattuine osineen oli hygieeninen laite ja siten paransi osaltaan voin laatua. Voinvalmistuksen ”juju” on saada emulsiossa olevat rasvapalloset rikkoontumaan ja sitten hakeutumaan toistensa yhteyteen. Kerman luontainen happaneminen, sittemmin meijereissä hapatteella joudutettuna, oli osa prosessia joka helpotti rasvapallosten muokkautumista. Kirnuamisessa syntyy alkuun rakeisessa muodossa olevaa voita. Sitä edelleen vaivaamalla, pesemällä ja sitten suolaamalla saatiin syntymään tasalaatuinen ja hyvä tuote.

Tunnetusti kiteeläinen meijeritoiminta oli 1800-luvun loppukymmeninä hyvinkin ajan tasalla. Alkuun pienet kylämeijerit tai separointiasemat kylissä olivat lähtölaukaus teolliselle voinvalmistukselle. Koivikon ja Savikon meijerit aloittivat toiminnan ensin, mutta jo vuodesta 1906 Kiteen Osuusmeijeri toimi Kiteenjärven rannassa. Luontaistalous oli muuttunut rahataloudeksi ja maidosta kasvoi kiteeläisillekin viljelijöille tärkeä tulonlähde. Vielä 1970-luvulla Kitee kilvoitteli tuotantoluvuilla kolmen valtakunnan parhaan maitopitäjän kärkijoukossa. Ne kaksi muuta olivat Kiuruvesi ja Nivala.
 

 

 

Jossakin vaiheessa kivimeijerin ensimmäinen savupiippu rapautui savuhappojen vaikutuksesta niin, että sen yläpää jouduttiin uusimaan. Tässä korjaustyö on meneillään.

 

Kun keräilytuote vaihtui maidoksi, kuljetettava nestemäärä kasvoi radikaalisti. Autokantaa piti lisätä ja muutamilla linjoilla tarvittiin avuksi kuormatilaa suurentava perävaunu.

 

Tuotannon tehostuminen nosti esiin valtakunnallisen ongelman, kun kaikki tarjolla oleva maito otettiin jalostettavaksi. Alettiin puhua voivuorista, joitten purkamiseen tarvittiin kahteen kertaan jopa UKK:n apua. Idänkauppaan saatiin ujutettua silloin tällöin 4-5 miljoonan voikilon lisäkiintiöitä, joiden avulla sen kertainen ongelma hetkeksi poistui. Sitten tulivat peltojen paketointi ja tilakohtaiset tuotantorajoitukset. Pitkäaikaisina ratkaisuina ne merkitsivät maatalouden alasajon alkamista.

Jos palautamme mieliin oman alueemme noin 135-vuotista meijeritoiminnan historiaa, muistamme monia vaiheita sisältäneen kehityskulun. Kerma oli osuusmeijerin keräilytuote 1950-luvun alkuvuosiin asti. Kun maitoa sitten alettiin rahdata meijerillä separoitavaksi, se aiheutti kuljetettavan nestemäärän suuren lisääntymisen. Alkuunhan iso osa kuoritusta maidosta vielä palautui tiloille. Seurannut ajanjakso toi 1970-luvun alussa taas uuden keräilymuodon, tilasäiliöt jotka tyhjennettiin kahden päivän välein. Siirtymäkautena samaan kyytiin kelpasivat toki pystöissä laitureillekin tuodut maidot. Sieltä säiliöauton imukärsä tempaisi ne kerkeästi nieluunsa. Savikolla jatkaneen Kiteen Meijeri Oy:n keräilytuote vaihtui maidoksi vuodesta 1965.
 

 

Kehityksen myötä tarvittiin tehokkaita meijerikoneita. Kiteen osuusmeijerillä oli käytössä etualalla näkyvä levypakka-tyyppinen pastörointilaite, iskukuumennin. Takana näkyvät kaksi separaattoria. Alfa-Laval-merkkisillä laitteilla oli läpäisytehoa 3000 litraa tunnissa. Siihen aikaa se riitti Kiteeltä kerätyn maidon käsittelyyn.

 

Yksi kehitysvaihe osuusmeijerillä oli automaattinen voinpaketointilaite. Tässä sen sisäänajo ja käyttökoulutus on käynnissä. Meijerin oman henkilökunnan lisäksi paikalla on laitetoimittajan ammattilaisia.

 

Maitotalous oli aikanaan tärkeä osa maaseudun elinvoimaa. EU-aika on osasyy kylien hiipumiselle. Tuotteiden kysynnän lasku hintatason romahtamisineen ajoi tuottajat ahtaalle. Navetat tyhjenivät, ikääntynyt väki lähti taajamiin. Ne jotka päättivät jatkaa karjanpitoa ja maidontuotantoa, joutuivat investoimaan rakennuksiin, peltomaan lisäämiseen ja monenlaiseen uuteen konekantaan. Työtaakka kasvoi. Maitoa keräillään nyt entiseen verraten harvoilta tiloilta. Kiteellä on kyliä, jossa ei ole ainoatakaan lypsykarjaa. Kiteenlahdessa oli sotien jälkeen 1980-luvun alkuun asti kuutisenkymmentä karjatilallista. Tämän päivän tilanne - pyöreästi tusina lypsykarjaa - on näissä olosuhteissa silti ihan kunnianarvoinen määrä.

Niin, mutta se voi: Kiteellä viimeisin valmistaja oli Kiteen Meijeri Oy, silloin vielä osana Ingman-yhtymää. Kiteen Osuusmeijeri fuusioitiin vuonna 1963 Joensuuhun ja monissa vaiheissa laajennut yritys tunnetaan nyt Itä Maitona. Jossakin suunnassa sekin edelleen kirnuaa ja pakkaa myös voita.

 

 

Savikolla toiminut P. Kankkunen Oy:n meijeri oli aikoinaan tämän näköinen. Varsinainen meijerisali oli vasemmalla, rakennuksen tiilimuuratussa osassa.

 

 

Savikon meijerin omistajiin tuli mukaan Ingman-yhtymä 1960-luvulla. Entinen Kankkusten navetta peruskunnostettiin meijerikäyttöön. Vuosikymmeniä tässä rakennuksessa separoitiin maitoa ja kirnuttiin voita. Toiminta käsitti myös rasvattoman  maitojauheen tuotannon, jolloin raaka-aineena oli kuorittu maito. Ellen ihan väärin muista, Neuvostoliiton vientiin tehtiin maitojauhetta täysmaidostakin. Kuva on 1930-luvulta, jolloin navetta oli vielä rakenteilla ja valmistumassa alkuperäiseen käyttöönsä.